揭秘蛋糕制作的十五大技巧,连专业蛋糕师都不知道! - 钱柜678娱乐官网
  • 揭秘蛋糕制作的十五大技巧,连专业蛋糕师都不知道!
    更新: 2017-11-27

    昨天发了下桃子的裱花作品,是不是很厉害呢?做一款色香味俱全的蛋糕可是不容易哦,除了要有时间、精力,还得有强硬的知识技能打底呢!

    今天萧萧就教给大家几个蛋糕制作中要注意的细节,希望大家也能做出像桃子那样的作品哈~

    1、蛋糕太甜或者太淡?

    可以适当地削减细砂糖的使用量,这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加点糖粉进去充实口感。

    有人童鞋会问,那会不会影响到蛋白的打发呢?蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发,并不是说多了或者少了蛋白就打发不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的,只不过比较难而已。

    2、蛋糕糊太稠?

    面糊太稠了,可以加点水或者牛奶、橙汁调和,如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

    3、蛋糕在烘烤中塌陷了?

    导致这种情况的原因有:

    (1)烘烤中蛋糕收到震动,导致内部结构散架。PS:千万不要在烘烤中移动蛋糕哦!

    (2)糖的用量过多,蛋糕整体结构不稳定。

    (3)不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。

    (4)面糊过稀了或者过稠。

    (5)蛋白打发过度,蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

    4、蛋糕轻易地断裂且不柔软?

    嗯,这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢,要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕,则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了,蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可,不需要太久的。

    5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙?

    首先,有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的,其次则有可能是没烤熟。

    6、做蛋糕时为什么不搅拌?

    搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动,这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊,如果用搅拌的方式,就很容易起面筋,导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需要混合面粉和打发蛋白时,如果一直使用搅拌的方式,就很容易造成打发的蛋白消泡。

    所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

    7、蛋糕烤出来很硬?

    (1)蛋黄糊搅拌的时间过长,导致面糊起筋了。

    (2)蛋白打发不足,蛋糕膨发不足。

    (3)烘烤时间过长且温度过低。

    (4)配方中面粉过多,面糊偏干。

    8、海绵蛋糕内部组织粗疏?

    主要是搅拌的关系,应当在高速搅拌后用慢速排气。

    9、蛋糕内有大孔洞?

    (1)配方里放糖过多了。

    (2)面糊并没有完全混合均匀。

    (3)面粉没有过筛。

    (4)面糊偏干。

    (5)烘烤温度过高。

    10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因?

    (1)蛋黄部分没搅拌好。

    (2)蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。

    (3)蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。

    (4)没放糖。

    11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因?

    可能是消泡了,还有可能是锡纸没有扎紧(水汽跑进去了),再有可能是下管温度低了。

    12、烤好的蛋糕如何脱模?

    刚烘烤出来的蛋糕,在还没有完全散热前不要急于脱模,因为这时蛋糕还很软,没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。

    在确定模具已经不再发烫了,就可以开始用脱模刀帮助脱模,尽量沿着模具边缘,小心地划过。一定要一气呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后,再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。

    13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉,做面包却使用高筋面粉呢?

    使用不同筋性的面粉,会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕,使用低筋面粉,做出的成品口感柔软,组织富有弹性,外形挺立、不会塌陷。

    而若使用高筋面粉,会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀,造成烘烤成品体积小,组织扎实,口感略硬。

    14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋,还是用室温鸡蛋?

    虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发,但其稳定性较差,所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡,打发后的稳定性和持久性也较好。

    15、蛋糕很散,没有韧性?

    鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性,有时候发现蛋糕很松散,一碰就碎了的话,有可能是鸡蛋量少了原因。

    好啦,今天的小技巧就先讲到这咯,如果您觉得这些技巧有用的话请点击右上角的【...】分享给小伙伴们哦!

    本文由烘焙帮小编萧萧撰写,其版权归作者与烘焙帮共同所有,未经许可擅自转载者,萧萧与烘焙帮将保留追究的权利!

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